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L'Aïoli

Un plat du pauvre riche en saveurs

Naviguer le long de la côte varoise est une expérience à ne pas manquer car cette côte recèle de petits ports tous aussi charmants les uns que les autres, tels que Le Lavandou, Bormes Les Mimosas ou encore Port Cros, pour ne citer qu'eux. D'un point de vue gastronomique, vous pourrez profiter d'une cuisine provençale riche en saveurs, et vous régaler notamment d'un Grand aïoli, un plat préparé à base de morue, de légumes, d'œufs durs et d'une sorte de mayonnaise à l'ail, mais sans moutarde.

 

La Provence et l'ail, c'est une vieille histoire. Il y était d'usage de faire rôtir des gousses d'ail aux Feux de la Saint-Jean pour protéger les familles de la peste et du choléra. Et c'est le XVIIIe siècle qui vit naître le plat Aïoli. Il était alors considéré comme le plat du pauvre. Plat maigre, c'était un rituel au temps du Carême et du vendredi.  

Aujourd'hui, traditionnellement, c'est un aïoli géant qui clôture les fêtes varoisesLe Var : L'Aïoli, un plat du Var et de toute la Côte Bleue.

Recette du Grand aïoli


Ingrédients pour 4 personnes :
800 g de morue salée
8 carottes
8 pommes de terre
1 betterave cuite
200 g de haricots verts
2 artichauts
4 œufs durs
1 bouquet garni

Pour la sauce aïoli :
10 gousses d'ail
1 jaune d'œuf  
20 cl d'huile d'olive
1 cuillère à café de vinaigre ou de jus de citron
Sel, poivre

Faites pocher la morue dessalée 10 minutes dans l'eau fémissante avec le bouquet garni. Pour faire dessaler la morue, trempez-la pendant 24 heures minimum dans un récipient d'eau en changeant deux à trois fois l'eau.

Faites cuire les légumes dans l'eau : 20 minutes pour les haricots verts, et 30 mn pour les pommes de terre, les carottes et les artichauts.

Faites cuire les œufs durant 10 mn dans l'eau.

Pendant ce temps, préparez la sauce aïoli. Pressez les gousses d'ail en purée dans un mortier. Salez. Ajoutez le jaune d'œuf. Versez un filet d'huile d'olive en tournant le pilon toujours dans le même sens. Ajoutez le vinaigre ou le jus de citron et sans cesser de remuer,  versez le reste de l'huile d'olive. Vous saurez que votre sauce est prête lorsque le pilon tiendra droit dedans.

Présentez les légumes dans un grand plat avec le poisson et les œufs durs. Servez l'aïoli à part.

Sandrine Mazziotta-Bastien

Cabotages magazine, créateur du Nautourisme, revisite le nautisme et le tourisme côtiers en Méditerranée