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Pause Oursins à Hyères

Vous naviguez dans la rade d'Hyères. Chanceux! Vous allez pouvoir découvrir la beauté de la commune d'Hyères qui inclut la Presque île de Giens et les Iles d'Hyères nommées aussi Iles d'or, en raison des reflets dorés que peuvent offrir leurs roches. Profitez-en aussi pour déguster une des spécialités du littoral, les oursins.

 

Appelé Châtaigne de mer ou Hérisson de mer, l'oursin est un régal pour les amateurs de goût iodéHyères : Appelé Châtaigne de mer ou Hérisson de mer, l'oursin est un régal pour les amateurs de goût iodé qui apprécient ses saveurs à la fois amères et sucrées.

La partie consommable de l'oursin sont les cinq glandes sexuelles, les gonades. Il s'agit en fait de ce qu'on appelle communément corail.  

En Méditérannée, la période autorisée de pêche s'étend du 1er octobre au 30 avril afin de permettre à l'espèce qui est menacée de se reproduire. La pêche est très règlementée. En période de pêche, les amateurs peuvent prélever quatre douzaines d'oursins par personne s'ils pêchent à pied, mais une douzaine seulement s'ils pêchent au large, quel que soit le nombre d'occupants du bateau. Les professionnels, eux, ne sont pas limités.

Si vous décidez d'acheter des oursins, savez-vous les ouvrir? Utilisez un couteau ou un ciseau à partir de la bouche (la zone molle dépourvue de piquants) jusqu'à mi-hauteur. Pensez, pour ne pas vous blesser, à utiliser des gants ou un torchon plié. Il faut ensuite enlever l'appareil digestif afin d'enlever le corail.

 

Comment savoir si un oursin est frais? Un oursin frais doit avoir des piquants durs et bien dressésHyères :  Comment savoir si un oursin est frais? Un oursin frais doit avoir des piquants durs et bien dressés. . Dans leur coquille, ils se conservent trois jours au réfrigérateur dans un linge humide et seulement un jour ou deux lorsqu'ils sont décoquillés.

Le corail est consommé cru, parfois accompagné d'une goutte de jus de citron, de sel et pourquoi pas d'échalottes. Il peut aussi être ajouté dans une soupe de poissons, une omelette ou une sauce, telle que la sauce à la béchamel et à la crème fraîche que l'on nomme Oursinade. Mais attention, pour les puristes, l'Oursinade est un plat qui n'a rien à voir avec cette sauce. En voici la recette!

 

Recette de l'Oursinade
Ingrédients pour 6 personnes :
4 douzaines d'oursins
6 tranches de baudroie  
6 tranches de daurade
1 carotte émincée
1 oignon émincé
6 œufs
12 tranches de pain
2 verres de vin blanc
2 cuillères de farine
1 bouquet garni d'herbes de Provence
Persil
Huile d'olive
175 g de beurre
Sel, poivre

Dans une casserole, faites légèrement revenir, dans l'huile d'olive, l'oignon et la carotte.
Ajoutez les tranches de poisson, le persil, les herbes de Provence et mouillez avec le vin blanc. Assaisonnez et portez à ébullition. Couvrez, éteignez le feu et laissez reposer 20 minutes.

Dans une autre casserole, que vous mettez au bain-marie, faites fondre votre beurre dans un peu d'eau. Salez, poivrez.

Battez dans cette préparation, hors du feu, 6 œufs dont un œuf dur finement hâché.

Ajoutez la farine et les 3/4 du bouillon de cuisson des poissons.

Fouettez bien ce mélange afin d'obtenir une crème onctueuse.

Ajoutez les lamelles rouges (le corail) des 4 douzaines d'oursins que vous aurez retirées à l'aide d'une cuillère.

Dans chaque assiette, disposez 2 tranches de baguette de pain, si possible de la veille. Mouillez-les avec le bouillon restant.

Tartinez les tranches avec la crème d'oursins et disposez les tranches de poisson.

Sandrine Mazziotta-Bastien

Cabotages magazine, créateur du Nautourisme, revisite le nautisme et le tourisme côtiers en Méditerranée