L'île singulière, c'est le surnom que donnait l'écrivain Paul Valéry à la ville de Sète. Une des spécialités de ce port de pêche est la Tielle sétoise, une tourte de couleur rouge-orangée à base de pâte à pain, de sauce tomates pimentée et de poulpes.

La tielle, qui tire son nom du moule dans lequel elle est cuite, est généralement préparée pour deux personnes, mais il en existe de plus grosses tailles.

Elle se consomme en entrée, froide ou tiède selon les goûts.
Ce sont les familles italiennes qui ont amené ce produit à Sète lorsqu'elles sont venues s'installer à la fin du  XIXe siècle. Les femmes préparaient ce plat à leur mari qui partait en mer. La tielle serait une spécialité de Gaète, près de Naples.

C'est Adrienne Verducci qui, la première, commercialisa en 1937 la tielle. Aujourd'hui, son petit-fils, Thierry Cianni continue à préparer artisanalement cette spécialité (Tielles Cianni-24, rue Honoré Euzet et Halles centrales).  

Recette de la Tielle sétoise

Ingrédients :
Pour la pâte :
400 g de farine
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
5 cl de vin blanc
1 sachet de levure de boulanger lyophilisée
1 jaune d'œuf (pour la faire dorer avant de l'enfourner)
Sel


Pour la garniture :
1 kg de poulpes
1 kg de tomates
2 oignons
3 gousses d'ail
Thym, laurier
Poudre de Cayenne
Huile d'olive
Sel, poivre


Préparation de la pâte:
Dans un bol, versez 3 cuillerées à soupe d'eau tiède et ajoutez-y la levure. Versez la farine dans un saladier avec une pincée de sel, l'huile d'olive, le vin blanc puis ajoutez la levure.
Pétrissez la pâte jusqu'à ce que vous obteniez une boule qui n'attache pas aux doigts. Laissez reposer 1 h.

Préparation de la garniture:
Ebouillantez, pelez et épépinez les tomates. Concassez la chair.
Pelez et émincez les oignons et l'ail. Faites-les revenir dans un peu d'huile d'olive dans une casserole. Ajoutez les tomates, le thym, le laurier et une pincée de poudre de Cayenne.
Salez, poivrez.
Nettoyez les poulpes, ébouillantez-les dans de l'eau salée puis rincez-les à l'eau froide.
Pelez les poulpes et coupez la chair en dés.
Ajoutez-les dans la sauce et laissez mijoter 1 h à feu doux. Laissez refroidir.

Prélevez les deux tiers de la pâte et étalez-la pour garnir un moule au préalable huilé. Remplissez avec la sauce aux calamars.
Etalez le reste de la pâte pour former un couvercle et posez-le sur la préparation . Soudez les bords avec un peu d'eau.
Pour réaliser les bords typiques de la tielle, incisez de 2 ou 3cm le pourtour des deux cercles de pâte avec un couteau tous les 2 cm puis intercalez les bandelettes de pâte.  
Badigeonnez avec 1 jaune d'œuf. Percez de trois petits trous les couvercles afin que la tourte prenne la couleur orangée-rouge.
Préchauffez votre four et enfournez la tielle à 210°C (thermostat 7).
Laissez cuire 1/2 heure.

Sandrine Mazziotta-Bastien